Le Lamina est un restaurant situé au 42B de l'Av. Duque de Ávila, à Lisbonne, qui a ouvert au public en avril. Il appartient au groupe Paradigma, le même groupe que le Canalha, étant décrit comme le « petit frère » de ce restaurant. Le nom Lamina est intentionnellement l'anagramme de « animal », reflétant le concept du restaurant.
L'article est une critique gastronomique écrite sous forme de dialogue entre deux personnes qui ont déjeuné au Lamina. En raison d'une panne de climatisation, les clients ont été transférés de la salle intérieure vers la terrasse, ce qui a créé une certaine pression initiale. Le menu a été décrit comme rédempteur, avec des plats créatifs qui combinent les fondamentaux de la cuisine traditionnelle portugaise avec un regard intelligent et créatif.
Le concept du restaurant est décrit comme « nose to tail », c'est-à-dire valoriser chaque partie de la matière première comme un tout. Les plats mentionnés comprennent l'Oreille Croustillante avec sauce aux champignons, la langue fumée, les Pommes de terre dans les Cendres, le Thon avec pois mange-tout et jaune d'œuf, et les pattes de poulpe avec riz. Les desserts comprenaient des cerises macérées à la fleur de sureau et de la glace à la framboise.
Le chef du Lamina est Vasco Coelho dos Santos. Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi, de 12h30 à 15h30 et de 19h00 à 23h00. La carte des vins comprend le Saroto Palhete 2024 de Trás-os-Montes, et la charcuterie est importée de la Casa do Capador à Chaves. Les prix sont décrits comme démocratiques, avec de nombreuses options dans différentes gammes.
Caro P.
Não acredito em almoços ou jantares em esplanadas no meio da cidade. Não sei o que pensas, mas, no meu caso, sinto-me observado por quem passa, desconfortável com a mesa exígua onde mal cabem dois pratos, e irritado com a falta de aderência dos pés da mesa à calçada lisboeta, invariavelmente desnivelada. Ponto prévio feito: não gosto, nunca gostei, de esplanadas.
Sucede que o nosso almoço, no Lamina, primeiro repasto desta aventura de dois ignorantes assumidos e descontraídos nas lides da alta, média e baixa cozinha, foi trasladado para a esplanada por uma inconveniente avaria no ar condicionado na sala de refeições. Há dias em que não se deve sair à rua e, sobretudo, comer na rua. Para começo de conversa, tenho, contudo, que confessar que a leitura da ementa foi redentora, desfazendo por completo a minha primeira impressão. E reconheço, ainda, que a orelha crocante e a língua fumada, melhoraram substancialmente o meu estado de espírito. De facto, o universo é um muito competente equilibrador de expectativas.
Caro M.
Há muito que considero que o outdoor está overrated, pelo que tendo a alinhar com a tua embirração. Importa referir que o Lamina (sem acento circunflexo e que é, intencionalmente, o anagrama perfeito de “animal”), situa-se na Duque de Ávila, abriu as portas ao público em Abril e foi reservado via The Fork. Não é preciso ter visto o “The Bear” (Disney Plus, 5 temporadas) para intuir que um incidente (ou acidente?) que obrigue a deslocar todos os clientes da sala (de uma decoração bem conseguida e sem devaneios) para a esplanada (sem originalidade e marcada por uma proximidade exagerada das mesas), introduz, certamente, um certo grau de pressão sobre quem está na cozinha. E sobre quem está a servir. E sobre os clientes. Pressão rima com tensão. E foi assim que começou. No entanto, a diversidade do menu aliviou o clima. Diria mesmo, que a alegria da apresentação (da “Batata nas Cinzas” ao “Atum- Ervilha-de-Quebrar e Gema” passando pelo “Feijão-Verde-Cobra – Café e Levedura”) relançou as expectativas. A excelente execução que se seguiu à escolha das entradas (Orelha Crocante – Molho de Cogumelos e Salada de Tomate (4 tipos: zebra, coração de boi, ananás e negro) simbolizou o espírito percebido do conceito do Lamina: exibir uma certa forma de fazer cozinha a partir dos fundamentos da cozinha tradicional portuguesa. Com criatividade e um olhar inteligente (quiçá irónico) sempre focado no cliente. Propondo mudança e abertura para novas vivências gustativas. Como dizia uma das (muito) competentes empregadas que integram a equipa, “também queremos ser agentes de mudança junto dos nossos clientes”.
Caro P.
Esplanadas à parte, devo dizer-te que aderi de imediato ao conceito do Lamina e aqui vai um anglicismo para o definir: ‘Nose to tail’. Experimentei, pela primeira vez, esta ideia de ‘valorizar cada parte (da matéria que está a ser trabalhada, entenda-se) como um todo, procurando extrair o melhor de tudo’ no St. John de Fergus Henderson, em Londres. Um restaurante superlativo em que toda a equipa, do chefe ao aprendiz, conhece e exerce o ofício de talhante e bebe um copo de Vieille Prune antes de iniciar o serviço. Não é, também, por acaso que o Lamina é ‘irmão’ do Canalha, um dos meus favoritos, replicando uma cozinha competente, tradicional e com identidade, sem invenções e atalhos desnecessários. E oferecendo, tal como o seu familiar da Rua da Junqueira, uma cuidada charcutaria e pratos do dia bem confecionados, com um preço acessível. Optei por umas tenras pernas de polvo, acompanhadas por um cremoso arroz do mesmo (prato do dia das terças-feiras). E não me arrependi.
Nas sobremesas, a sugestão foi do staff: umas cerejas maceradas com flor de sabugueiro que se apresentaram na companha de um gelado de framboesa e que foram dignas de vénias e fortes aplausos. No final do dia (como agora é moda dizer-se no mundo corporativo), uma refeição que poderia ter sido atropelada por um incidente com o ar condicionado, deu a volta por cima e mais do que justificou um regresso urgente à casa chefiada por Vasco Coelho dos Santos.
Caro M.
Sim, ao Lamina assenta bem o gorro de irmão mais novo, claramente mais irreverente e sobressaltado do Canalha (ambos do grupo Paradigma). No meu caso, a escolha do prato principal balançou entre o rosbife e os carapaus (escalados e grelhados) numa muito bem conseguida cama de pimentos e azeitonas. O conjunto dos detalhes também importa, do picante Mondega à mesa ao Saroto Palhete 2024 (Trás-os-Montes) na carta de vinhos, passando pela playlist ambiente nostálgica (Roxy Music, Bee Gees e Mark Knopler…). Também gostei do minimalismo dos lavabos. Tudo isto é um bom augúrio para uma existência marcada por uma identidade que tem o encanto de uma maturidade ainda distante. Foi com frustração que passei ao lado da charcutaria em grande medida importada da Casa do Capador – Vilarinho das Paranheiras/Chaves e que inclui fuet, sangueira e alheira. O couvert é para 3 pax (daí não nos ter sido sugerido?) e integra pão de mosto de cerveja (muito bom), paté de frango & porco, manteiga & kefir batido. Os preços fazem lembrar um sistema partidário moderno: muitas escolhas, com extremos definidos e grande diversidade nas possibilidades de coligações. Muito democrático, portanto.
Lamina
Av. Duque de Ávila 42B, Lisboa
+351 963 323 869
Aberto de segunda sexta, 12h30-15h30 e 19h00-23h00
