Das Lamina ist ein Restaurant in der Av. Duque de Ávila 42B in Lissabon, das im April für die Öffentlichkeit geöffnet wurde. Es gehört zur Paradigma-Gruppe, derselben Gruppe wie das Canalha, und wird als der „jüngere Bruder" dieses Restaurants beschrieben. Der Name Lamina ist absichtlich ein Anagramm von „animal", was das Konzept des Restaurants widerspiegelt.
Der Artikel ist eine gastronomische Kritik im Dialogformat zwischen zwei Personen, die im Lamina zu Mittag gegessen haben. Aufgrund einer Panne der Klimaanlage wurden die Kunden vom Innenraum auf die Terrasse umgesetzt, was anfänglich für einigen Druck sorgte. Die Speisekarte wurde als rettend beschrieben, mit kreativen Gerichten, die die Grundlagen der traditionellen portugiesischen Küche mit einer intelligenten und kreativen Perspektive kombinieren.
Das Konzept des Restaurants wird als „nose to tail" beschrieben, das heißt, jeden Teil der Zutat als Ganzes zu valorisieren. Die erwähnten Gerichte umfassen Knuspriges Ohr mit Pilzsauce, geräucherte Zunge, Kartoffel in der Asche, Thunfisch mit Zuckererbsen und Eigelb sowie Krakenbeine mit Reis. Die Desserts umfassten Kirschen, mariniert mit Holunderblüte, und Himbeereis.
Der Küchenchef des Lamina ist Vasco Coelho dos Santos. Das Restaurant ist von Montag bis Freitag von 12:30 bis 15:30 Uhr und von 19:00 bis 23:00 Uhr geöffnet. Die Weinkarte enthält den Saroto Palhete 2024 aus Trás-os-Montes, und die Charcuterie wird von der Casa do Capador aus Chaves importiert. Die Preise werden als demokratisch beschrieben, mit vielen Optionen in verschiedenen Preisklassen.
Caro P.
Não acredito em almoços ou jantares em esplanadas no meio da cidade. Não sei o que pensas, mas, no meu caso, sinto-me observado por quem passa, desconfortável com a mesa exígua onde mal cabem dois pratos, e irritado com a falta de aderência dos pés da mesa à calçada lisboeta, invariavelmente desnivelada. Ponto prévio feito: não gosto, nunca gostei, de esplanadas.
Sucede que o nosso almoço, no Lamina, primeiro repasto desta aventura de dois ignorantes assumidos e descontraídos nas lides da alta, média e baixa cozinha, foi trasladado para a esplanada por uma inconveniente avaria no ar condicionado na sala de refeições. Há dias em que não se deve sair à rua e, sobretudo, comer na rua. Para começo de conversa, tenho, contudo, que confessar que a leitura da ementa foi redentora, desfazendo por completo a minha primeira impressão. E reconheço, ainda, que a orelha crocante e a língua fumada, melhoraram substancialmente o meu estado de espírito. De facto, o universo é um muito competente equilibrador de expectativas.
Caro M.
Há muito que considero que o outdoor está overrated, pelo que tendo a alinhar com a tua embirração. Importa referir que o Lamina (sem acento circunflexo e que é, intencionalmente, o anagrama perfeito de “animal”), situa-se na Duque de Ávila, abriu as portas ao público em Abril e foi reservado via The Fork. Não é preciso ter visto o “The Bear” (Disney Plus, 5 temporadas) para intuir que um incidente (ou acidente?) que obrigue a deslocar todos os clientes da sala (de uma decoração bem conseguida e sem devaneios) para a esplanada (sem originalidade e marcada por uma proximidade exagerada das mesas), introduz, certamente, um certo grau de pressão sobre quem está na cozinha. E sobre quem está a servir. E sobre os clientes. Pressão rima com tensão. E foi assim que começou. No entanto, a diversidade do menu aliviou o clima. Diria mesmo, que a alegria da apresentação (da “Batata nas Cinzas” ao “Atum- Ervilha-de-Quebrar e Gema” passando pelo “Feijão-Verde-Cobra – Café e Levedura”) relançou as expectativas. A excelente execução que se seguiu à escolha das entradas (Orelha Crocante – Molho de Cogumelos e Salada de Tomate (4 tipos: zebra, coração de boi, ananás e negro) simbolizou o espírito percebido do conceito do Lamina: exibir uma certa forma de fazer cozinha a partir dos fundamentos da cozinha tradicional portuguesa. Com criatividade e um olhar inteligente (quiçá irónico) sempre focado no cliente. Propondo mudança e abertura para novas vivências gustativas. Como dizia uma das (muito) competentes empregadas que integram a equipa, “também queremos ser agentes de mudança junto dos nossos clientes”.
Caro P.
Esplanadas à parte, devo dizer-te que aderi de imediato ao conceito do Lamina e aqui vai um anglicismo para o definir: ‘Nose to tail’. Experimentei, pela primeira vez, esta ideia de ‘valorizar cada parte (da matéria que está a ser trabalhada, entenda-se) como um todo, procurando extrair o melhor de tudo’ no St. John de Fergus Henderson, em Londres. Um restaurante superlativo em que toda a equipa, do chefe ao aprendiz, conhece e exerce o ofício de talhante e bebe um copo de Vieille Prune antes de iniciar o serviço. Não é, também, por acaso que o Lamina é ‘irmão’ do Canalha, um dos meus favoritos, replicando uma cozinha competente, tradicional e com identidade, sem invenções e atalhos desnecessários. E oferecendo, tal como o seu familiar da Rua da Junqueira, uma cuidada charcutaria e pratos do dia bem confecionados, com um preço acessível. Optei por umas tenras pernas de polvo, acompanhadas por um cremoso arroz do mesmo (prato do dia das terças-feiras). E não me arrependi.
Nas sobremesas, a sugestão foi do staff: umas cerejas maceradas com flor de sabugueiro que se apresentaram na companha de um gelado de framboesa e que foram dignas de vénias e fortes aplausos. No final do dia (como agora é moda dizer-se no mundo corporativo), uma refeição que poderia ter sido atropelada por um incidente com o ar condicionado, deu a volta por cima e mais do que justificou um regresso urgente à casa chefiada por Vasco Coelho dos Santos.
Caro M.
Sim, ao Lamina assenta bem o gorro de irmão mais novo, claramente mais irreverente e sobressaltado do Canalha (ambos do grupo Paradigma). No meu caso, a escolha do prato principal balançou entre o rosbife e os carapaus (escalados e grelhados) numa muito bem conseguida cama de pimentos e azeitonas. O conjunto dos detalhes também importa, do picante Mondega à mesa ao Saroto Palhete 2024 (Trás-os-Montes) na carta de vinhos, passando pela playlist ambiente nostálgica (Roxy Music, Bee Gees e Mark Knopler…). Também gostei do minimalismo dos lavabos. Tudo isto é um bom augúrio para uma existência marcada por uma identidade que tem o encanto de uma maturidade ainda distante. Foi com frustração que passei ao lado da charcutaria em grande medida importada da Casa do Capador – Vilarinho das Paranheiras/Chaves e que inclui fuet, sangueira e alheira. O couvert é para 3 pax (daí não nos ter sido sugerido?) e integra pão de mosto de cerveja (muito bom), paté de frango & porco, manteiga & kefir batido. Os preços fazem lembrar um sistema partidário moderno: muitas escolhas, com extremos definidos e grande diversidade nas possibilidades de coligações. Muito democrático, portanto.
Lamina
Av. Duque de Ávila 42B, Lisboa
+351 963 323 869
Aberto de segunda sexta, 12h30-15h30 e 19h00-23h00
